Кофе Эфиопии: четыре дня в Аддис-Абебе, Гуджи и каскара на костре
Двойной эспрессо в аэропорту Аддис-Абебы, в котором на деле оказалось пять или шесть закладок – именно с этого в феврале 2025 года началась наша поездка в страну, где арабика растёт с незапамятных времён.
Рассказываем, что мы увидели за четыре дня в Эфиопии, чем отличается кофе из Сидамы, Иргачеффа и Гуджи, и какую Эфиопию сейчас можно попробовать в Fáuno.
8 ноября 2026 · 10 минут чтения
Рассказываем, что мы увидели за четыре дня в Эфиопии, чем отличается кофе из Сидамы, Иргачеффа и Гуджи, и какую Эфиопию сейчас можно попробовать в Fáuno.
8 ноября 2026 · 10 минут чтения
Коротко:
- Эфиопия — родина арабики. Здесь растут тысячи местных разновидностей, которые в спешелти принято называть общим термином: heirloom. Эфиопский кофе узнают по цветочным, чайным и ягодным нотам, а также по яркой, но деликатной кислотности.
- Мытая обработка даёт чистую, «чайную» чашку, натуральная — сладкую и ягодную. Главные регионы спешелти-кофе — Сидама, Иргачефф и Гуджи. Эфиопия хороша не только в воронке: из неё получается отличный эспрессо и капучино.
Оглавление
- День 1. Прилёт: эспрессо в аэропорту и кофе из джебены
- Почему Эфиопия — родина арабики
- День 2-3. Дорога в Гуджи
- Регионы Эфиопии и вкус кофе
- Мытая или натуральная: как обработка меняет вкус
- День 4. Сухая станция и каскара на костре
- Как мы выбираем эфиопский кофе
- Бразилия или Эфиопия: что выбрать
- Как заварить эфиопский кофе
- Частые вопросы
День 1. Прилёт: эспрессо в аэропорту и кофе из джебены
Мы прилетели в Аддис-Абебу ранним утром, прошли паспортный контроль и сразу перешли в соседний терминал: дальше предстоял перелёт в регион. Перед вылетом решили откалибровать рецепторы местным кофе и заодно проснуться. Заказали двойной эспрессо.
По ощущениям в этой чашке было пять или шесть закладок, поэтому до дна мы не осилили. Так Эфиопия встретила нас с порога
Вечером мы попробовали кофе в традиционной подаче: мелко смолотые зёрна кипятят с водой на огне в джебене — глиняном кувшине с длинным узким горлышком. Получается очень концентрированный, тягучий напиток, слегка шершавый на языке и, конечно, невероятно горький.
По ощущениям в этой чашке было пять или шесть закладок, поэтому до дна мы не осилили. Так Эфиопия встретила нас с порога
Вечером мы попробовали кофе в традиционной подаче: мелко смолотые зёрна кипятят с водой на огне в джебене — глиняном кувшине с длинным узким горлышком. Получается очень концентрированный, тягучий напиток, слегка шершавый на языке и, конечно, невероятно горький.
Кофейная церемония. В Эфиопии приготовление кофе — это ритуал гостеприимства. Зёрна часто обжаривают прямо при гостях на открытом огне, затем мелют и варят в джебене. Напиток разливают в маленькие чашки без ручек и подают по несколько раз за вечер. Отказаться от второй чашки не принято, поэтому к эфиопскому гостеприимству стоит быть готовым заранее.
Почему Эфиопия — родина арабики
Арабика происходит из горных лесов на юго-западе Эфиопии. Здесь кофейные деревья до сих пор растут в дикой природе, а генетическое разнообразие местного кофе не сравнится с другими странами. Местных разновидностей — тысячи, многие из них до сих пор не описаны ботаниками. Именно поэтому на пачках эфиопского кофе часто пишут не название конкретного сорта, а просто heirloom — «местные разновидности».
Бывают и исключения. Например, наша Ethiopia Adorsi состоит строго из одной местной разновидности — Куруме. В чашке это даёт более чистый, предсказуемый и сфокусированный вкусовой профиль.
Бывают и исключения. Например, наша Ethiopia Adorsi состоит строго из одной местной разновидности — Куруме. В чашке это даёт более чистый, предсказуемый и сфокусированный вкусовой профиль.
Легенда о Калди. Самая известная история о происхождении кофе — легенда о пастухе Калди. Он заметил, что его козы становятся необычайно бодрыми, поев красных ягод с определённого куста. Исторических подтверждений у неё нет, но в самой Эфиопии её рассказывают с большим удовольствием.
Эфиопия — крупнейший производитель кофе в Африке, при этом значительную часть урожая страна выпивает сама. Кофе здесь выращивают в основном небольшие семьи: деревья растут в садах рядом с домом, в полудиких лесах, вперемешку с разными растениями. Спелые ягоды фермеры несут на станции обработки, где урожай сотен семей собирают в один лот. Станция Адорси, например, объединяет около 800 мелких фермерских хозяйств.
День 2. Дорога в Гуджи
Из Аддис-Абебы мы улетели в Авасу — главный город региона Сидама. Для тех, кто ищет спешелти-кофе, это, пожалуй, самый стандартный маршрут. Но мы поехали дальше: ещё больше четырёх часов на машине на юг, в самое сердце Гуджи.
Интернета здесь практически нет. Не то что записать видео — из отеля было сложно отправить даже фотографию, а роуминг не работал вовсе. Зато было время просто смотреть по сторонам.
Обычно эфиопский кофе выглядит так: деревья растут в диком виде вперемешку с кустами и бананами, а урожай собирают соседние семьи. Но в Гуджи мы впервые увидели полноценную ферму. Здесь были ясли с саженцами, ровные ряды кофейных деревьев, кровати для сушки и, главное, фермер, который точно понимает, что и зачем он делает. Для нас это стало открытием: в Эфиопии такой подход встречается редко.
Интернета здесь практически нет. Не то что записать видео — из отеля было сложно отправить даже фотографию, а роуминг не работал вовсе. Зато было время просто смотреть по сторонам.
Обычно эфиопский кофе выглядит так: деревья растут в диком виде вперемешку с кустами и бананами, а урожай собирают соседние семьи. Но в Гуджи мы впервые увидели полноценную ферму. Здесь были ясли с саженцами, ровные ряды кофейных деревьев, кровати для сушки и, главное, фермер, который точно понимает, что и зачем он делает. Для нас это стало открытием: в Эфиопии такой подход встречается редко.
Мы познакомились с фермерами, посмотрели инфраструктуру и обсудили планы на будущее. А в перерыве завалились отдыхать прямо на мешках.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Как работает один из наших партнёров – Ardent, с которым мы сотрудничаем в Эфиопии с 2024 года:
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Как работает один из наших партнёров – Ardent, с которым мы сотрудничаем в Эфиопии с 2024 года:
- сборщиков специально обучают приносить на станцию только полностью созревшие ягоды определённого оттенка;
- ягоды должны попасть на станцию обработки не позднее чем через 8 часов после сбора;
- в обработку идёт только свежий урожай, без спонтанного брожения, которое может испортить вкус.
Регионы Эфиопии и вкус кофе
Эфиопский кофе всегда узнают по цветочным, чайным, цитрусовым и ягодным нотам. Но у каждого региона есть свой уникальный характер. Вот три главных региона, кофе из которых сейчас есть в нашем ассортименте.
Совет обжарщика Fáuno: если вы только знакомитесь с Эфиопией, начните с мытого лота. На нём лучше всего видно, за что эфиопский кофе так любят: чистота, чайность и цветы. Сравните, например, Ethiopia Adorsi из Иргачеффа и Ethiopia Kochere из Гуджи: оба мытые, а характер у них разный.
Мытая или натуральная: как обработка меняет вкус
Регион задаёт характер, а вот обработка решает, каким получится финальный вкус в вашей чашке. В Эфиопии встречаются оба классических способа – давайте их сравним:
Как обрабатывают мытый лот: Ethiopia Adorsi
- В течение 6–8 часов после сбора ягоды депульпируют, то есть снимают с них мякоть.
- Зёрна отправляют на ферментацию в резервуары на 36–48 часов.
- Когда клейковина полностью отходит, зерно промывают в проточных каналах.
- Кофе в парчменте сушат 5–7 дней на приподнятых африканских кроватях под теневыми сетками, пока влажность не опустится до 11–12%.
Как обрабатывают натуральный лот: Ethiopia Balese Dinigu
Этот кофе производит семья Балесе Динигу из деревни Ададо в Иргачеффе. На ферме работают 12 членов семьи и до 60 сезонных сборщиков.
- Ягоды собирают вручную. Семья вложилась во флотационные чаны, чтобы отделять только спелые ягоды.
- Целые ягоды раскладывают на африканских кроватях и сушат под солнцем 10–15 дней.
- Высушенный кофе ненадолго отправляют на хранение в силосы.
- На финальном этапе кофе сортируют и убирают дефектные ягоды.
Эфиопия и эксперименты
Местные производители всё чаще отходят от классики и пробуют новые виды ферментации. Например, зерна для Ethiopia Shantawene выращивает семья Дукамо в округе Шантавене (Сидама) на высоте 1900–2000 метров. Их ягоды ферментируют в анаэробной среде с добавлением теджа — традиционного эфиопского медового вина, а затем досушивают на открытом воздухе по технике «спальный мешок». Тедж готовят из мёда, воды и гешо — местного растения, которое даёт горечь и ускоряет брожение. В чашке получается маракуйя, клубника и сладкое вино при лёгком чайном теле.
А в нашем бленде Ethimen мы соединили сладкую натуральную Эфиопию из Сидамы с анаэробным Йеменом, который ферментировали целых 216 часов. Это сочетание с историческим подтекстом: именно из Эфиопии кофейные деревья когда-то впервые попали в Йемен.
А в нашем бленде Ethimen мы соединили сладкую натуральную Эфиопию из Сидамы с анаэробным Йеменом, который ферментировали целых 216 часов. Это сочетание с историческим подтекстом: именно из Эфиопии кофейные деревья когда-то впервые попали в Йемен.
День 4. Сухая станция и каскара на костре
Свой последний день в Эфиопии мы провели на сухой станции обработки: именно здесь кофе доводят до экспортного вида — снимают оболочку, финально сортируют и пакуют в мешки.
Заваривать любимый кенийский кофе, находясь в Эфиопии, конечно, приятно. Но рабочие станции угостили нас кое-чем поинтереснее — своим любимым напитком из каскары.
Каскара — это высушенная кожица и мякоть кофейной ягоды. После обработки её остаётся очень много. Часть идёт в компост, чтобы удобрять кофейные деревья, а часть заваривают.
Заваривать любимый кенийский кофе, находясь в Эфиопии, конечно, приятно. Но рабочие станции угостили нас кое-чем поинтереснее — своим любимым напитком из каскары.
Каскара — это высушенная кожица и мякоть кофейной ягоды. После обработки её остаётся очень много. Часть идёт в компост, чтобы удобрять кофейные деревья, а часть заваривают.
Рецепт рабочих станции
- Каскару обжаривают прямо на огне: для вкуса и, вероятно, для безопасности.
- Её плотно утрамбовывают в чайник вперемешку с имбирём и гвоздикой.
- Заливают водой и почти час кипятят на открытом огне.
Получается пряно, ярко, густо и, на удивление, вкусно. Совсем не похоже на кофе: скорее на крепкий пряный фруктовый чай.
К вечеру наше эфиопское путешествие завершилось, и мы улетели в Кению искать свежий урожай.
К вечеру наше эфиопское путешествие завершилось, и мы улетели в Кению искать свежий урожай.
Как мы выбираем эфиопский кофе
Работать с кофе в Эфиопии непросто: удалённые регионы, слабая инфраструктура, тысячи разрозненных мелких фермеров. Поэтому мы, как и в Кении или Колумбии, не собираем каждый сезон безымянную солянку из десятка случайных лотов.
Мы работаем с проверенными партнёрами, регулярно приезжаем к ним, вместе каппим кофе и даём прямую обратную связь: что мы ценим во вкусе, что важно нашим гостям, на что стоит обратить внимание. И всё чаще мы выбираем кофе, за которым стоят конкретные люди и их истории. Это семьи Балесе Динигу и Дукамо, или женщины-фермеры, которые полностью вырастили и обработали нашу Ethiopia Gedicho. А отличный эспрессо Ethiopia Guji Frehi мы назвали в честь Фрехи — нашей давней знакомой из Эфиопии с огромным опытом работы с кофе. Именно она когда-то открыла для нас регион Гуджи с новой стороны.
Мы работаем с проверенными партнёрами, регулярно приезжаем к ним, вместе каппим кофе и даём прямую обратную связь: что мы ценим во вкусе, что важно нашим гостям, на что стоит обратить внимание. И всё чаще мы выбираем кофе, за которым стоят конкретные люди и их истории. Это семьи Балесе Динигу и Дукамо, или женщины-фермеры, которые полностью вырастили и обработали нашу Ethiopia Gedicho. А отличный эспрессо Ethiopia Guji Frehi мы назвали в честь Фрехи — нашей давней знакомой из Эфиопии с огромным опытом работы с кофе. Именно она когда-то открыла для нас регион Гуджи с новой стороны.
Бразилия или Эфиопия: что выбрать
Эти страны чаще всего сравнивают между собой, потому что в кофейном мире они представляют два совершенно разных полюса вкуса.
Не получается выбрать что-то одно? В нашем Brazil x Ethiopia Blend натуральная Бразилия из Минас-Жерайс (жёлтый бурбон, высушенный в ягоде на патио) задаёт сладкую базу и плотность, а мытая Эфиопия из Иргачеффа отвечает за утончённость. В чашке получается персиковое варенье, жёлтые косточковые фрукты, карамель и орехи. В сочетании с молоком — сладкая выпечка и абрикосовый джем.
Как заварить эфиопский кофе
В воронке
Эфиопия раскрывается в фильтре лучше всего. Вот рецепт, по которому мы завариваем Ethiopia Adorsi:
- 20 г кофе, 300 г воды, 95 °C
- помол: 17 щелчков на Comandante или 7,5 на EK43
- вода с минерализацией 75–80 ppm
- общее время: около 3:15
Подробно о заваривании — в нашей статье «Как заварить кофе в воронке».
В дрип-пакете
Самый простой способ попробовать эфиопский кофе без воронки и кофемолки — Ethiopia Balese Dinigu Drip. 13 г кофе в пакете, 180–200 г воды при 95 °C: три пролива по 60 г каждые 30 секунд, всего 2–3 минуты. Как заварить дрип вкусно, рассказали в гиде по дрипам.
В эспрессо
Для эспрессо у нас есть мытые Ethiopia Aricha и Ethiopia Guji Frehi, а также Brazil x Ethiopia Blend. Например, Aricha мы завариваем так: 18,5 г кофе, 37 г в чашке, 31 секунда, 93 °C.
В гейзере
Для моки подойдут эфиопские эспрессо-лоты и бленд с Бразилией: чашка получится плотной, с ягодами и цветами. Рецепт — в статье «Как правильно варить кофе в гейзерной кофеварке».
Хотите попробовать Эфиопию? В нашем каталоге она есть во всех видах: мытая и натуральная, для фильтра и для эспрессо, экспериментальная и в дрипах.
Частые вопросы
Чаще всего цветочный, чайный и ягодный, с яркой, но деликатной кислотностью. Мытые лоты напоминают чёрный чай с бергамотом, цитрусом и цветами. Натуральные — персиковый джем, ягоды, курагу и шоколад.
Иргачефф считается самым цветочным регионом, Гуджи славится сложным и при этом очень чистым профилем, а Сидама очень разнообразна: от классических сладких натуральных лотов до смелых экспериментов с ферментацией.
Это общее название местных эфиопских разновидностей арабики. Их тысячи, и на станции зачастую собирают урожай сразу с нескольких, поэтому отдельный сорт не указывают.
Основной сбор проходит с ноября по январь. Ягоды собирают вручную и выбирают только спелые.
Кислотность — часть характера эфиопского кофе, она даёт ему яркость и сочность. Если кислотность кажется резкой, попробуйте натуральный лот, например Ethiopia Sidama: у него лёгкая фруктовая кислотность и много сладости.
Мытые фильтр-лоты лучше пить без молока, чтобы не заглушить их тонкую кислотность. Для капучино выбирайте эспрессо-лоты. Ethiopia Aricha в молоке раскрывается ягодным джемом и белым шоколадом, Ethiopia Guji Frehi — йогуртом с вишней и песочным печеньем. Если хочется чего-то более привычного, подойдет Brazil x Ethiopia Blend.
Каскара — высушенная кожица и мякоть кофейной ягоды. Её заваривают как чай, получается напиток с нотами сухофруктов, гибискуса и мёда.