Как хранить кофе после вскрытия пачки, чтобы сохранить вкус и аромат

В каждом обжаренном кофейном зерне прячутся сотни ароматических соединений – именно из-за них в чашке появляются ноты персика, тёмного шоколада или жасмина. Но эти вещества очень летучие и хрупкие: как только они встречаются с внешней средой, кофе начинает выдыхаться.

У вкуса и аромата есть четыре главных врага: кислород, свет, тепло и влага. Кислород окисляет кофейные масла – из-за этого первоначальный яркий вкус кофе пропадает, а вместо него появляется неприятный «картонный» или прогорклый привкус. Свет и тепло ускоряют окисление, а влага делает зерно сырым и затхлым. Пятый, менее очевидный враг — посторонние запахи. Кофейное зерно работает как губка и легко впитывает всё, что витает в воздухе вокруг.

Отсюда все главные правила хранения: как можно меньше воздуха, темнота, стабильная комнатная температура, сухость и удалённость от ваших любимых приправ.

Часто кажется, что идеальный кофе — тот, который обжарили сегодня утром. Но это популярный миф: после обжарки в зерне много углекислого газа, и первые несколько дней он активно выходит наружу. Этот процесс называется дегазацией.

Если заварить кофе сразу, газ будет мешать воде забирать вкусовые вещества, и вкус получится резким. Поэтому кофе дают несколько дней отдохнуть — после этого вкус раскрывается полностью.

Вывод простой: при покупке смотрите на дату обжарки, а не только на срок годности. Лучше всего открывать пачку через 5–7 дней после обжарки.

У кофе два срока: пока он безопасен и пока он вкусный. Второй намного короче. Мы собрали ориентировочные цифры для разных видов кофе, чтобы вы знали, чего ожидать.

Срок годности на упаковке ставит производитель. Крупные марки пишут год и больше: их кофе долго едет до полки магазина, а сухой обжаренный кофе в сухости не портится и через год. Небольшие обжарщики ставят срок короче – например, у Fáuno это 90 дней с даты обжарки для закрытой пачки. Пик вкуса при этом приходится на первые 4–6 недель, дальше кофе ещё хороший, но уже не такой яркий.

Цифры в нашей таблице — это ориентиры именно для вкусовых качеств. Они сильно зависят от профиля обжарки, плотности упаковки и условий на вашей кухне. Поэтому в интернете так часто спорят: кто-то даёт молотому кофе три дня, а кто-то обещает месяц.

Хранение начинается с того, как вы открыли пачку. Вот пошаговая инструкция:

Если вам не нравится, как пачка смотрится на кухне, зерно можно пересыпать. Главное — выбрать подходящую тару. Мы составили таблицу, которая поможет выбрать правильный вариант:

Главное правило при выборе банки для хранения кофе — подбирайте её по размеру. Чем меньше воздуха останется над зерном, тем дольше оно проживёт.

Правильное место — тёмное, сухое и без перепадов температуры. Где хранить кофе нельзя:

• Над кипящим чайником или плитой (пар и резкие перепады температур).
• На открытом подоконнике под прямыми солнечными лучами.
• Возле батареи.
• На одной полке с чесноком, зирой, гвоздикой и другими яркими приправами.

Идеальное место — это закрытый навесной шкаф, дверцы которого вы открываете только чтобы достать посуду или крупы.

Это самый частый повод для споров среди любителей кофе. Разные статьи в интернете противоречат друг другу, поэтому давайте разберём оба варианта:

Холодильник. Можно ли хранить кофе в холодильнике? Лучше не стоит, там постоянно высокая влажность и витают сотни запахов от еды. Вы будете часто доставать пачку, на холодных зёрнах выступит конденсат, и кофе просто отсыреет. Заодно зерно, как губка, впитает в себя запахи вчерашнего супа, сыра и колбасы.

Морозилка. С морозилкой сложнее. Главная проблема не в самом холоде, а всё в той же влаге и запахах. Но, если всё сделать правильно, заморозка может замедлить потерю вкуса.

При помоле зерно превращается в тысячи мелких частиц, и площадь, через которую уходит аромат, вырастает во много раз. Поэтому молотый кофе выдыхается за дни, пока зерно — за недели.

Лучший вариант — это покупать кофе в зёрнах и молоть его непосредственно перед завариванием. Если кофемолки у вас нет, мы в Fáuno можем смолоть любой лот из нашего каталога под вашу турку или воронку перед самой отправкой заказа. А если вы пьёте кофе редко, присмотритесь к дрипам: благодаря индивидуальной упаковке с азотом, смолотый кофе внутри дрип-пакетов не выдыхается месяцами.

Даже при хорошем хранении кофе со временем выдыхается. Вот признаки:

• из пачки почти не пахнет, а во вкусе появляются плоские, пыльные или прогорклые ноты;
• при первом проливе кофе не поднимается пузырящейся шапкой, потому что углекислый газ давно вышел;
• у эспрессо мало крема.

Сухой кофе без плесени не опасен, просто его вкус будет плоским. Выбросите кофе, если на нём есть следы влаги, плесень или затхлый запах. А если зерно просто выдохлось, его можно пустить на колд брю, добавить в выпечку или сделать из него скраб.

Лучше с запасом примерно на месяц. Если взять килограммовую пачку на одного человека, последнюю треть вы будете допивать уже выдохшейся.

Посчитать легко: на чашку фильтра уходит около 15 г зерна. Значит, пачки 200 г при одной чашке в день хватит примерно на две недели.

В кофейном мире существует много стереотипов, которые мешают пить вкусную чашку.

Мы делаем всё, чтобы зерно приехало к вам на пике свежести. Наш кофе упакован в пакеты с надёжным зип-замком — в них кофе можно хранить, не пересыпая в банку. Пакеты лежат в картонных коробках, которые защищают кофе от света и повреждений. А еще в коробку мы кладём рецепт заваривания конкретного лота и на каждой упаковке печатаем дату обжарки. Для наших дрипов мы используем фасовку в бескислородной среде: азот защищает молотое зерно от старения на 3–4 месяца.