Спешелти-кофе: что это такое и чем он отличается от обычного
Слово «спешелти» сегодня можно встретить на вывесках кофеен, на пачках в супермаркете и в меню ресторанов.
Разберёмся, что за ним стоит, кто решает, какой кофе — спешелти, и как отличить его от обычного.
11 ноября 2026 · 10 минут чтения
Разберёмся, что за ним стоит, кто решает, какой кофе — спешелти, и как отличить его от обычного.
11 ноября 2026 · 10 минут чтения
Коротко:
- Спешелти-кофе (от англ. specialty coffee) — это кофе, который ценят за особенные, узнаваемые качества: вкус, чистоту и понятное происхождение. Его качество оценивают специалисты: чтобы считаться спешелти, лот должен набрать от 80 баллов из 100 по шкале Specialty Coffee Association (SCA), и почти не иметь дефектов в зелёном зерне.
Оглавление
Что такое спешелти-кофе
Спешелти — это не сорт растения, не бренд и не способ приготовления. Это категория кофе, у которого есть своё лицо: узнаваемый вкус, известная история и аккуратная работа на каждом этапе, начиная с фермы и заканчивая вашей чашкой.
Термин появился в 1970-х годах. В 1974 году кофейный брокер из Сан-Франциско Эрна Натсен (Erna Knutsen) впервые использовала слово specialty в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Так она называла небольшие партии кофе с особенным вкусом из определённых районов. А в 1978 году на международной кофейной конференции во Франции Натсен сформулировала мысль, на которой спешелти держится до сих пор: особый микроклимат создаёт кофе с уникальным вкусом.
Короткое определение спешелти дать непросто. Если сказать, что «это очень качественный кофе», сразу возникнет вопрос: качественный для кого? Одному нравится яркая кислотность, другому — шоколад и орехи. Поэтому сегодня на спешелти смотрят шире.
Термин появился в 1970-х годах. В 1974 году кофейный брокер из Сан-Франциско Эрна Натсен (Erna Knutsen) впервые использовала слово specialty в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Так она называла небольшие партии кофе с особенным вкусом из определённых районов. А в 1978 году на международной кофейной конференции во Франции Натсен сформулировала мысль, на которой спешелти держится до сих пор: особый микроклимат создаёт кофе с уникальным вкусом.
Короткое определение спешелти дать непросто. Если сказать, что «это очень качественный кофе», сразу возникнет вопрос: качественный для кого? Одному нравится яркая кислотность, другому — шоколад и орехи. Поэтому сегодня на спешелти смотрят шире.
Как мы это объясняем в Fáuno:
Обычный кофе стараются сделать стабильно одинаковым: пачка в марте не должна отличаться от пачки в октябре. Спешелти ценят за обратное — за то, что отличает конкретный лот от любого другого кофе.
Обычный кофе стараются сделать стабильно одинаковым: пачка в марте не должна отличаться от пачки в октябре. Спешелти ценят за обратное — за то, что отличает конкретный лот от любого другого кофе.
Что делает кофе особенным
Особенным кофе делают две составляющие. Первая раскрывается прямо в чашке — это вкус и аромат. Вторая — это история лота (из какого региона приехало зерно, кто фермер и какой путь кофе прошел до обжарки).
Вторая колонка важнее, чем кажется. О кофе без истории можно судить только по его вкусу. А про кофе с историей известно, на какой высоте он рос, на какой станции его обработали и сколько дней сушили. Каждый такой факт добавляет ценности и помогает предугадать вкус ещё до того, как вы откроете пачку. Например, если на ней написано «мытая обработка, Иргачефф», скорее всего, вас ждут цитрус и цветы. А «натуральная обработка» обычно обещает ягоды и сладость.
Поэтому между обычным (коммерческим) кофе и спешелти нет чёткой черты. Скорее, это шкала. На одном её конце — безликий кофе без истории, на другом — лот с конкретной фермы, ярким вкусом и подробным описанием. Чем больше у кофе особенностей, тем выше он ценится.
Поэтому между обычным (коммерческим) кофе и спешелти нет чёткой черты. Скорее, это шкала. На одном её конце — безликий кофе без истории, на другом — лот с конкретной фермы, ярким вкусом и подробным описанием. Чем больше у кофе особенностей, тем выше он ценится.
Кто и как решает, что кофе — спешелти
Эти особенности нельзя просто придумать — их нужно измерить. Для этого существуют строгие международные правила.
Проверка зелёного зерна
Кофе оценивают ещё до обжарки. Специалисты берут стандартную пробу зелёного зерна весом 350 г и ищут в ней дефекты, которые делятся на две категории:
Чтобы лот считался спешелти, в пробе не должно быть ни одного первичного дефекта, а вторичных — не больше пяти. Мелкие дефекты считают по особой шкале: например, несколько сломанных зёрен засчитывают как один дефект.
Кроме того, проверяют влажность: у правильно высушенного зерна она составляет 10–12%. Например, на станции Adorsi в Эфиопии зерно, с которым мы работаем, сушат в тени 5–7 дней, пока его влажность не опустится до 11–12%.
- Первичные — самые серьёзные. Например, полностью чёрные или кислые зёрна, высохшие ягоды, плесень, камешки и щепки.
- Вторичные — менее критичные. Например, недозрелые, сломанные, слегка повреждённые насекомыми зёрна или те, что остались в парчменте — тонкой защитной оболочке.
Чтобы лот считался спешелти, в пробе не должно быть ни одного первичного дефекта, а вторичных — не больше пяти. Мелкие дефекты считают по особой шкале: например, несколько сломанных зёрен засчитывают как один дефект.
Кроме того, проверяют влажность: у правильно высушенного зерна она составляет 10–12%. Например, на станции Adorsi в Эфиопии зерно, с которым мы работаем, сушат в тени 5–7 дней, пока его влажность не опустится до 11–12%.
Каппинг и Q-грейдеры
После визуальной проверки зерно обжаривают и устраивают каппинг — профессиональную дегустацию по единым правилам. Молотый кофе заливают горячей водой прямо в чашках, через несколько минут снимают кофейную корочку и пробуют ложкой с громким втягиванием (сёрбаньем): так кофе распределяется по всему языку и вкус раскрывается полнее.
Оценивают каппинг Q-грейдеры — дегустаторы с сертификатом Coffee Quality Institute. Чтобы его получить, нужно сдать серию экзаменов. На каппинге Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, чистоту чашки. Из этих оценок складывается итоговый балл.
Оценивают каппинг Q-грейдеры — дегустаторы с сертификатом Coffee Quality Institute. Чтобы его получить, нужно сдать серию экзаменов. На каппинге Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, чистоту чашки. Из этих оценок складывается итоговый балл.
Кофе с оценкой от 90 баллов и выше — большая редкость. Такие лоты часто уходят на аукционы и почти не попадают на обычные полки.
Что изменилось в последние годы
Недавно SCA перешла на новую систему оценки — Coffee Value Assessment (CVA). Теперь она отдельно описывает, какие ноты есть во вкусе, и отдельно — насколько кофе понравился дегустатору. Ещё она учитывает происхождение и обработку. Это логично: ценность кофе складывается не только из того, что налито в чашку. При этом привычный порог в 80 баллов по-прежнему остаётся главным ориентиром для обжарщиков и покупателей.
Чем спешелти отличается от обычного кофе
Обычный, или коммерческий, кофе — не обязательно плохой. Это кофе, которого нужно очень много и который должен быть предсказуемо одинаковым. Его закупают огромными партиями, смешивают зерно из разных мест. Спешелти устроен иначе.
Главное различие видно в обжарке. Если в зерне есть дефекты, его выгоднее обжарить потемнее: горечь перекроет и кислые зёрна, и плоский вкус. Спешелти же прятать нечего: его обжаривают аккуратнее (обычно светлее), чтобы в чашке остался вкус региона и обработки.
Второе различие — свежесть. Кофе интенсивнее всего теряет аромат в первые недели после обжарки. Поэтому для спешелти важна именно дата обжарки, а не абстрактный срок годности в два года. Подробнее о свежести — в нашей статье о хранении кофе.
Второе различие — свежесть. Кофе интенсивнее всего теряет аромат в первые недели после обжарки. Поэтому для спешелти важна именно дата обжарки, а не абстрактный срок годности в два года. Подробнее о свежести — в нашей статье о хранении кофе.
«Высший сорт» и «100% арабика» — это спешелти?
Нет, «высший сорт» — это категория из российских стандартов на кофе. Она показывает, что продукт соответствует требованиям ГОСТа по внешнему виду, вкусу и физико-химическим показателям. С оценкой по шкале SCA, каппингом и происхождением она никак не связана. Кофе высшего сорта может оказаться и вполне обычным, коммерческим.
Надпись «100% арабика» говорит только о виде кофейного растения. Арабика действительно обычно мягче и сложнее по вкусу, чем робуста (в робусте больше кофеина и горечи, а её зерно круглее и мельче). Но арабика тоже бывает коммерческой, и такой арабики на рынке подавляющее большинство. Поэтому надпись «100% арабика» — это хорошее начало, но ещё не признак спешелти.
Надпись «100% арабика» говорит только о виде кофейного растения. Арабика действительно обычно мягче и сложнее по вкусу, чем робуста (в робусте больше кофеина и горечи, а её зерно круглее и мельче). Но арабика тоже бывает коммерческой, и такой арабики на рынке подавляющее большинство. Поэтому надпись «100% арабика» — это хорошее начало, но ещё не признак спешелти.
Слово specialty на упаковке
Слово specialty законом не регулируется, и его может написать на пачке кто угодно. Поэтому само по себе это слово ничего не гарантирует. Смотрите на то, что написано рядом: есть ли регион, ферма, способ обработки и дата обжарки. Как это проверить, подробно расскажем ниже.
Откуда берётся вкус спешелти
Вкус кофе складывается по дороге от кофейного дерева до вашей чашки. На каждом шаге этот потенциал можно сохранить или безвозвратно потерять.
- Разновидность и терруар. Высота, климат и почва. Чем выше растёт кофе, тем медленнее зреют ягоды и тем больше сахаров успевают накопить. Отсюда — яркость и сладость горных лотов.
- Сбор. Спелая ягода сладкая, а недозрелая даёт в чашке терпкость и травянистые ноты.
- Обработка. Здесь вкус меняется сильнее всего. После мытой обработки кофе получается чистым и ярким. Натуральная обработка, когда ягоды сушат целиком, даёт сладость и ягодные ноты. Анаэробная и ко-ферментированная дают самые смелые и необычные вкусы.
- Сушка и хранение зелёного зерна. Если пересушить или недосушить зерно, вкус пострадает ещё до того, как кофе доберётся до обжарщика.
- Обжарка. Её главная задача — раскрыть именно то, что уже заложено в зерне на ферме.
- Заваривание. Финальный шаг, который во многом зависит от вас или вашего бариста.
Из нашей поездки:
В феврале 2025 года команда Fáuno ездила в Эфиопию. В регионе Гуджи мы видели питомник с саженцами и африканские кровати, на которых сушат кофе. А на сухой станции рабочие угостили нас каскарой — высушенной кожицей и мякотью кофейной ягоды. Её обжарили на костре и почти час варили с имбирём и гвоздикой. Подробно о поездке — в статье «Кофе Эфиопии».
В феврале 2025 года команда Fáuno ездила в Эфиопию. В регионе Гуджи мы видели питомник с саженцами и африканские кровати, на которых сушат кофе. А на сухой станции рабочие угостили нас каскарой — высушенной кожицей и мякотью кофейной ягоды. Её обжарили на костре и почти час варили с имбирём и гвоздикой. Подробно о поездке — в статье «Кофе Эфиопии».
Почему спешелти дороже
Спешелти стоит дороже не из-за модного слова на пачке. На стоимость влияют несколько объективных причин:
В итоге вы платите не за красивую этикетку, а за реальный вкус, историю и уверенность в том, что точно знаете, что пьёте.
- Больше ручного труда. Спелые ягоды собирают в несколько заходов (ведь они зреют неравномерно), зерно сортируют, дефекты убирают.
- Ниже урожайность. На высокогорных фермах кофе растёт медленнее, и его меньше.
- Премия фермеру. За качество платят выше биржевой цены, иначе выращивать хороший кофе просто невыгодно.
- Маленькие партии. Каждый уникальный лот везут, хранят и обжаривают отдельно.
- Свежесть. Спешелти обжаривают небольшими партиями и продают быстро, а не держат на складах годами.
В итоге вы платите не за красивую этикетку, а за реальный вкус, историю и уверенность в том, что точно знаете, что пьёте.
Мифы о спешелти
Как выбрать качественный кофе: читаем пачку
Чтобы понять, что перед вами, не нужно быть Q-грейдером. Достаточно внимательно изучить пачку или карточку товара.
Чем больше пунктов указано, тем больше вы знаете о кофе и тем меньше рискуете взять «кота в мешке». Запомните простое правило: самый качественный кофе — не обязательно самый дорогой. Главное — это свежая обжарка и честная, открытая информация о зерне.
- Страна и регион. Ещё лучше, если указаны конкретная станция, ферма или имя производителя.
- Разновидность. Например, бурбон или гейша. Для Эфиопии нормально писать heirloom — так называют местные разновидности, растущие вперемешку.
- Обработка: мытая, натуральная, анаэробная или экспериментальная.
- Высота произрастания.
- Дата обжарки, а не только срок годности.
- Вкусовые ноты: конкретные (например, персик или тёмный шоколад), а не «крепкий и насыщенный».
- Для какого способа обжарено: фильтр или эспрессо.
Чем больше пунктов указано, тем больше вы знаете о кофе и тем меньше рискуете взять «кота в мешке». Запомните простое правило: самый качественный кофе — не обязательно самый дорогой. Главное — это свежая обжарка и честная, открытая информация о зерне.
Что такое спешелти-кофейня
Спешелти-кофейня работает со свежеобжаренным зерном известного происхождения. Бариста знает, какой лот сегодня в кофемолке, откуда он и чего ждать от вкуса в чашке. Кроме классических эспрессо и капучино, там обычно предлагают альтернативные способы заваривания: воронку, кемекс или аэропресс. Если бариста охотно и со знанием дела рассказывает про кофе в вашей чашке, это хороший знак.
Как заваривать спешелти дома
Спешелти можно варить любым удобным для вас способом: в воронке, гейзерной кофеварке, турке, кофемашине или просто заварить в дрип-пакете. Важно другое: подходящий помол, точная пропорция кофе и воды, а также свежее зерно. Если кофе обжарен под фильтр, он лучше раскроется в воронке. Эспрессо-обжарка создана для кофемашины и напитков с молоком.
Подробные инструкции есть в блоге:
Подробные инструкции есть в блоге:
Читать про спешелти интересно, а пробовать — еще интереснее. Мы бережно обжариваем зерно, рассказываем историю лота и делимся рецептами. Познакомиться с кофе от Fáuno можно, заглянув в наш каталог:
Частые вопросы
Нет, это категория кофе, которую определяют по качеству зерна, вкусу и происхождению. Спешелти бывает разных разновидностей и из разных стран.
Не меньше 80 из 100 на профессиональной дегустации (каппинге). Кроме того, в зелёном зерне не должно быть серьёзных дефектов.
Бывает, но пока это редкость. Его делают из спешелти-лотов, чаще всего методом сублимации. По вкусу он заметно ближе к заваренному в воронке кофе, чем обычный растворимый из супермаркета, но свежесваренное зерно всё равно раскрывается полнее.
Нет, «высший сорт» — это лишь категория по ГОСТу, она никак не связана с оценкой на каппинге и происхождением зерна.
Ярче всего вкус раскрывается в первые недели после обжарки. Как хранить кофе правильно, мы рассказали в отдельной статье.
Конечно, главное — выбрать обжарку под ваш способ и подобрать правильный помол.
У обжарщиков, которые указывают происхождение, обработку и дату обжарки. Например, в каталоге Fáuno.